Toasts de pommes au crottin de Chavignol

Saveur sucrée

UNE RECETTE DU CHEF PÂTISSIER PHILIPPE CONTICINI

Préparation 30 minutes
Cuisson 35 minutes
Réfrigération 30 minutes

Pour 4 toasts

• 3 pommes golden
• 2 crottins de Chavignol
• 4 tranches de brioche nature
• 30 g de beurre
• 100 g de pralin
• 4 CAS de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille coupée en 2 et grattée
•  2 CAS de miel
• 2 CAS de jus de citron
• 2 CAC de cannelle
• 4 pincée de fleur de sel
• huile d'olive
• quelques feuilles de basilic
• quelques feuilles de menthe

Pour la vinaigrette

• 2 CAS de caramel liquide
• 2 CAS d'huile d'olive
• quelques grains de fleur de sel
• 1/2 gousse de vanille grattée

Pelez les pommes et coupez-les en dés. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le sucre et déglacez avec le jus de citron. Remuez bien l'ensemble, puis ajoutez les dés de pomme et les grains de la gousse de vanille. Faites dorer 2 minutes en remuant régulièrement. ajoutez ensuite le miel, la cannelle et la fleur de sel. Laissez cuire environ 15 à 20 minutes : les pommes sont alors confites, colorées et parfumées.

Hors du feu, ajoutez les crottins de Chavignol coupés en dés. Mélangez bien sans faire fondre le fromage. A l'aide d'une cuillère, répartissez cette préparation dans une plaque de moule individuels en silicone de forme ronde. Placez celle-ci 30 minutes au réfrigérateur pour raffermir les duos.

Préparez la vinaigrette au caramel en mélangeant dans l'ordre le caramel liquide, l'huile d'olive, la fleur de sel et les grains de la 1/2 gousse de vanille. Emulsionnez bien au fouet.

A l'aide d'un verre, découpez des ronds dans la brioche. faites-les toaster légèrement d'un seul côté sous le gril du four, puis arrosez-les de quelques d'huile d'olive.

Préchauffez le four th 6 / 180°C. Démoulez les duos pomme et crottin de Chavignol refroidis. sur la plaque du four, disposez les toasts de brioche, placez dessus les duos, nappez de pralin et enfournez pour 1 minute 30 environ : le chèvre doit être fondu.

Décorez les toasts avec un mélange de feuilles de basilic et de menthe et servez avec la vinaigrette au caramel.