Brioche mousseline

Préparation 20 minutes la veille
Repos 6 heures
Cuisson 40 minutes

Ingrédients

• 250 g de farine
• 200 g de beurre
• 20  g de sucre
• 15 g de levure de boulanger
• 4 oeufs
• 1 pincée de sel
• 4 à 5 CAS d'eau

Le premier jour

Afin de préparer le levain, versez dans un bol 60 grammes de farine et faites un puits au centre.

Dans un verre délayez la levure avec un peu d'eau tiède.

Versez dans le puits la levure délayée et pétrissez cette pâte du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle soit souple et malléable.  Laissez le levain dans le bol, fendez la surface en croix avec la pointe d'un couteau, couvrez d'un torchon propre et laissez la pâte levée dans un endroit tiède pendant 2 à 3 heures. Le levain doit au moins doubler de volume.

Dans une terrine, versez le reste de farine, cassez un oeuf au milieu, mélangez. Ajoutez un deuxième oeuf, le sel, battez bien à la spatule. Ajoutez un troisième oeuf. Mélangez puis mettez la pâte sur la planche farinée  ; battez-la à la main avec force en la soulevant jusqu'à ce qu'elle ne soit plus élastique.

D'autre part, pétrissez le beurre à la main pour le rendre souple, puis travaillez-le avec le sucre. Incorporez et amalgammez ce beurremanié à la pâte, puis le levain.

Roulez la pâte en boule, placez-la dans une terrine légèrement farinée, couvrez et portez dans un endroit tiède pendant 3 heures environ.

Après cette pause, posez la pâte sur une planche farinée, écrasez-la à la spatule pour la faire retomber. Remettez-la dans la terrine, couvrez d'un linge, laissez-la de nouveau lever mais cette fois-ci à température fraîche et jusqu'au lendemain.


Le deuxième jour

Aplatissez la pâte encore une fois puis mettez-la dans un moule à brioche beurré en ne la remplissant qu'à moitié.

Placez ce moule dans un endroit tiède et laissez la pâte lever jusqu'au bord du moule.

Dorez ensuite le dessus de la pâte avec un jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau. Avec la pointe d'un couteau entaillez la pâte en croix et mettez à four pas trop chaud.


Vous pouvez conserver cette brioche 2 à 3 jours dans une feuille d'aluminium.

Pour la réchauffer, passez-la au four enveloppée de son emballage le temps qu'elle tiédisse, soit une dizaine de minutes environ.