Soufflé aux pommes de terre

 
Préparation 25 minutes     
Cuisson75 minutes

Pour 6 personnes     

• 450 g de pommes de terre Bintje, Sirtema, ou Manon
• 20 cl de lait  • 90 g de beurre salé 
• 6 oeufs• 1 cuillère à soupe de farine
• 1/2 cuillère à café de noix de muscade râpée
• 4 tours de moulin à poivre
• 1 cuillère à café de sel fin       

Préchauffer le four à 180 °C (th 6).

Faire fondre à feu doux 50 grammes de beurre et à l’aide d’un pinceau, enduire le fond et les parois du moule ; placer 15 minutes au réfrigérateur. Quand le beurre est figé, recommencer l’opération une deuxième fois. Saupoudrer de farine et maintenir le moule dans le réfrigérateur jusqu’au moment de le garnir. Le beurre fondant, l’appareil glisse le long des parois et monte sans difficultés.

Mettre les pommes de terre à cuire dans de l’eau salée environ 30 minutes. Les éplucher et les passer au moulin à légumes grille fine. Ne jamais passer les pommes de terre au mixer, la purée obtenue serait trop élastique. Le moulin à légumes s’impose.

Mettre les pommes de terre dans une casserole à feu très doux. Incorporer au fouet le beurre, morceau par morceau, en alternant avec un peu de lait chaud.

Hors du feu, incorporer les jaunes d’oeufs un par un. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.

Dans un bol mixer, battre les blancs en neige avec une pincée de sel pendant une minute à vitesse moyenne pour aérer les blancs, puis à grande vitesse en prenant soin de les arrêter avant qu’ils ne soient trop fermes. Ils doivent rester un peu coulants pour conserver de la puissance à la cuisson.

Incorporer délicatement les blancs montés en neige à la préparation de pommes de terre.

Remplir le moule et mettre au four pour 40 à 45 minutes. Le centre du soufflé doit être crémeux.

Servir aussitôt avec un rôti de boeuf, de veau, de porc ou du magret de canard.