La cuisson du sucre

Dans la préparation des confitures, des fruits confits, des desserts, il faut souvent transformer le sucre en sirop. Mais, selon les recettes, on utilise différents stades de la cuisson de ce sirop, dont la consistance change au fur et à mesure de l'évaporation de l'eau. Ces phases peuvent être appréciées à l'aide d'un pèse-sirop ou densimètre, à l'aide d'un thermomètre gradué de 100°C à 200°C et à la main.

Une casserole à fond épais peut remplacer la traditionnelle bassine en cuivre. Gardez à portée de la main une cuillère en bois, une écumoire et un bol d'eau froide avec 1 ou 2 glaçons.

Les proportions de base sont  de 250 g d'eau (ou 1/4 de litre) pour 1 kg de sucre raffiné en morceaux, auxquels on ajoute quelques gouttes de citron ou de vinaigre. Il faut faire chauffer ces ingrédients à feu doux, sans remuer, pour obtenir un liquide transparent. Il est alors temps d'en suveiller l'ébullition et la cuisson. Losque le degré voulu est atteint, il faut retirer le sirop du feu sans tarder.

Pour abaisser la concentration, on peut rajouter une faible quantité d'eau bouillie. Il faut controler le degré à nouveau et éventuellement, faire cuire encore le sirop.

Au petit boulé (ou au soufflé)     37° au pèse-sirop     109°C   116°C au thermomètre gradué

Si l'on souffle sur le sirop déposé sur l'écumoire, les bulles se détachent. En prenant le sirop entre les doigts mouillés, il devient nécessaire de le retemper dans l'eau froide : on obtient alors une boulette molle et collante.

Au gros boulé ou grand soufflé    38°     120°C     126°C

En soufflant à travers l'écumoire, on obtient de gros flocons neigeux. En trempant les doigts mouillés dans le sirop (sur la spatule) puis dans l'eau, on obtient une petite boule assez ferme. Pellicule blanche sur le sirop.

Au petit cassé     39°     129°C     133°C

Coulée dans l'eau froide, une gouttte de sirop durcit immédiatemment. Si on essaie de la mordre, elle colle aux dents.  Entre les doigts, on obtient une pellicule mince et craquante. Pellicule blanche immobile sur le sirop.

Au grand cassé     40° c    145°C     149°C

Les gouttes de sirop jetées dans l'eau froidedeviennent dures, cassantes comme du verre. Entre les doigts, dans l'eau fr oide, la pellicule dure se casse immédiatemment avec un bruit sec. Le sirop durcit, casse sous la dent. La couleur approche celle du ccaramel blond.
Au-delà de ce stade, le sucre se transforme vite en caramel.

Nappé ou à la nappe     25°     100°C

Le sirop nappe l'écumoire. Si l'onfait couler une goutte sur une assiette froide, le sirop se fige presque aussitôt mais ne durcit pas.

  Au petit lissé ou au petit filé     29°     101°C

A partir de ce stade, on peut apprécier le degré de cuisson du sirop à la main. Il faut tremper 2 doigts dans l'eau froide, recueillir sur la spatule un peu de sirop, et en évaluer la cuisson selon l'aspect du sucre que l'on a entre les doigts. Cela doit être fait très vite, car le sirop bout à plus de 100°.
Au petit lissé les doigts recueillent de la spatule un filet court et très fin qui se brise aussitôt (environ 2 à 3 minutes).

Au grand lissé ou grand filé     30°     102°C

De la même façon on obtient un filet plus long et plus résistant (environ 1 minute).

Au petit perlé     33°     103°C     105°C 

A la surface du sirop, se forment de petites bulles rondes. Le filet obtenu est long et ne se romp pas (4 à 5 cm). 

Au grand perlé     35°     107°C 

Au dessus du sirop, les bulles sont bien plus grosses. Si l'on prend du sirop avec une écumoire et si l'on souffle fortement dessus, on obtient de petites bulles. le filet demeure résistant entre les doigts et commence à durcir.