La confiture

La confiture est obtenue  en faisant cuire dans une bassine certains fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids équivalent de sucre.

 
Techniques de fabrication

Mettre les fruits dans une bassine, les faire bouillir et rajouter environ l'équivalent de leur poids en sucre. Faire cuire et réduire en ajoutant éventuellement du miel, de préférence non aromatisé. Laisser macérer trente minutes, ensuite verser en pots et fermer avec un peu de cellophane et mettre un couvercle (la cellophane réduit le risque de moisissure). Retourner les pots sur un torchon, puis laisser refroidir. Garder dans un endroit à l'abri du soleil et de l'humidité. Si l'on cherche à obtenir une confiture facile à tartiner, laisser les fruits donner leur jus, ou les presser, et ne pas laisser trop de morceaux de fruits avant de préparer la confiture. La bassine à confiture est traditionnellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture] et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits.

En refroidissant, la confiture se solidifie sous l'action gélifiante de la pectine des fruits. Il peut être nécessaire d'en ajouter lorsque l'on utilise uniquement des fruits pauvres en pectine comme les cerises, les framboises, les poires ou la rhubarbe par exemple. Lorsque l'on utilise des fruits doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire il est également nécessaire d'ajouter un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.


Conservation

Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple, les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte. C'est le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche. Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante (environ 60%), on obtient une compote. On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation. Quand on fait des confitures artisanales, il arrive parfois qu'un dépôt de moisissures se forme à la surface du bocal. Il faut que les fruits soient bien cuits et que les bocaux soient impeccables pour assurer une conservation optimale. On peut aussi verser de la paraffine fondue ou quelque gouttes d'eau-de-vie sur les confitures tiédies pour limiter les risques. Anciennement, les pots étaient retournés pour laisser la confiture chasser l'air par le couvercle fermé modérément. Une fois refroidi le pot était remis à l'endroit.


Types de confitures

Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais. On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits : abricot, châtaigne, fraise, framboise, orange, melon, mûre, myrtille, sureau, prune, rhubarbe… Elles doivent contenir au moins 60 % de sucres une fois la cuisson effectuée (selon la loi) et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson). Les confitures allégées doivent contenir 42 % à 45 % de sucres après cuisson et 50 g de fruits minimum mis avant cuisson. Pour avoir l'appellation « confiture », la préparation de fruits doit contenir au minimum 60 % de sucres après cuisson (sucre ajouté + sucre du fruit). Certaines confitures « haut de gamme » peuvent contenir plus de fruit que le minimum imposé par la réglementation. Mais au-delà de 65 % de fruits, la qualité n'est pas améliorée car les quantités d'eau à évaporer apportées par les fruits sont trop importantes.


Gelée

Le jus des fruits, habituellement extrait après une première cuisson, peut être cuit avec du sucre pour former une gelée. Elle doit contenir au moins 35% de fruits. Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de sirop.


Marmelade

Une marmelade était à l'origine une confiture de coing (marmelo en portugais). Aujourd'hui, le terme désigne plutôt une confiture à base d'agrumes ou alors une préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée. Une marmelade doit contenir au minimum 20% de fruits.


Confit de fleurs

Les appellations confitures ou gelées étant réservées aux préparations à base de fruits, on appelle confit de fleurs les productions qui utilisent des fleurs comme ingrédient principal.


Autres préparations


Les confitures sont des préparations pâteuses. D'autres recettes permettent d'obtenir des préparation liquides comme les sirops.

En réservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine, il est possible d'obtenir une friandise solide : la pâte de fruits. Les fruits confits sont également obtenus avec une recette similaire, mais la cuisson est beaucoup plus douce pour permettre au sucre de remplacer l'eau des fruits sans déstabiliser leur pulpe.

Les chutneys sont des préparations de fruits aigres-douces qui servent de condiments dans la cuisine indienne.