Dorade en croûte de sel

Pour 2 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients :

• 1 dorade entière de 450 à 500 gr nettoyée mais non écaillée
• 1 branche de laurier, de thym, et de romarin (frais ou séchées)
• 1 kg de gros sel
• poivre du moulin
• huile d'olive

Pour la sauce :

• 2 dl de mayonnaise maison aux œufs
• 1 œuf
• 1 cuillerée à café de pastis
• 1 cuillerée à café de persil haché
• 1 cuillerée à café de ciboulette hachée
• 1 cuillerée à café d'échalote hachée
• 1 cuillerée à café de câpres

Cuire l'œuf dur, refroidissez sous l'eau froide et écalez. Réservez au frais.
Préchauffez le four à 220°C.

Rincez la dorade, et placez les herbes dans son ventre et donnez un tour de moulin de poivre. Badigeonnez-la d'huile d'olive et réservez 10 minutes au frais.
Choisissez un plat à four ovale, un peu plus grand que la dorade. Déposez-y un lit de gros sel de +/- 1cm de hauteur, placez-y la dorade, et couvrez du reste de sel de façon à former une croûte d'au moins 1 cm d'épaisseur. Humectez légèrement le sel, placez au four avec un bol rempli d'eau pendant 30 minutes (ajoutez 3 minutes par 100 gr si votre poisson est plus gros).

Entretemps, préparez la sauce : séparez le blanc du jaune d'œuf et écrasez les 2, séparément, à la fourchette. Mélangez le blanc à la mayonnaise, ajoutez-y les herbes et les condiments, le pastis, salez et poivrez à votre goût. Décorez avec le jaune d'œuf écrasé et du persil plat.

A la fin de la cuisson, sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes hors four.
A table, cassez délicatement la croûte de sel et dégagez le poisson. La peau s'enlève facilement et vous pouvez lever un filet, retirer l'arête puis l'autre filet.

Servez avec la sauce, une salade verte, mayonnaise et des pommes grenailles.