Foie gras de canard en terrine à la nougatine

Préparation 30 minutes
Repos 7 jours
Cuisson 50 minutes

Pour 6 personnes

• 1 foie gras de canard cru de 500 à 600 g
• 100 g d'amandes pelées
• 60 g de sucre
• 1 CAS de porto
• 100 g de graisse de canard
• 1 CAS rase de sel
• 1 CAC rase de poivre
• baies roses

Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 heure à l'avance. Ecartez les lobes, décollez avec la pointe d'un couteau la veine à la base du lobe puis tirez doucement pour l'extraire.

mélangez le sel, le poivre et une pincée de sucre. Assaisonnez-en le foie gras. Arrosez l'intérieur du foie de porto puis refermez-le.

Préchauffez le four sur th 3-4 / 100°C. Faites fondre la graisse, versez-la dans une terrine, placez-la dans un bain-marie, l'eau bouillante doit arriver à mi-hauteur. Enfournez 50 minutes. sortez la terrine du four, ôtez le couvercle et laissez refroidir. Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Le jour du dîner, faites un caramel ambré avec le sucre et 1 cuillerée à soupe d'eau. Ajoutez les amandes, 2 cuillerées de baies roses, et remuez quelques instans hors du feu. Versez aussitôt sur une plaque légèrement huilée et laissez refroidir. Concassez cette nougatine.

Au moment de servir, démoulez le foie gras, découpez-le en tranches. posez-les sur les assiettes, garnissez de nougatine et de baies roses.